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卤麻辣鸭鹅的卤料搭配计划

2021.09.15 来源: 浏览:0次

卤麻辣鸭、鹅的卤料搭配

鸭鹅等禽类的食材,对于喜欢卤水的朋友来说是十分熟悉的,也是很多朋友所喜欢的,而如何做好这些类似的食材,也是很多朋友们比较关心的话题,今天我们就来聊聊常用于鸭鹅等禽类的姜科香料,了解这类型香料的用法,是做好卤水鸭、鹅等禽类的必要功课。

说起姜科的香料,我相信大部分朋友会想起生姜、良姜、南姜,但是其实常用的香料中,姜科其实是一个比较大的门类,像是我们常用的草蔻、白蔻、红蔻都是属于姜科类的,而和相像中的有所不同,我们常见的沙姜,也就是我们常说的山奈,它其实不是姜科,因为它的外形和生姜非常相似,所以常常被混淆,还有我们常用的肉蔻,其实也不是姜科香料,肉蔻是一种乔树的果实。

我们都知道姜科类香料有一个特点,便是渗透性都比较强,而山奈、肉蔻并非姜科植物,所以它们的渗透性并没有姜科植物优秀,明白这个区别,可以避免在使用时陷入一种误区,以为它们二者可以带动渗透入香肉里,从而不使用其他有渗透性的香料,造成了入味不足的遗憾。

上面列举的姜科香料,是我们一组配方中十分常见的,那么在具体应用中,面对鸭鹅这类的食材时,又应该如何应用呢?首先我们从鹅肉说起。

鹅肉它的肉质在大型的禽类中,算是比较嫩滑的,同时咀嚼的过程中能明显的散发出肉本身的香味,再加上本身肉质纤维不高,所以对于渗透性的需求并不大,在选择姜科香料的时候,主要是突出鲜度和功能性的搭配,几种常用的姜科香料中,良姜和南姜都是可以带出鲜度的,南姜的程度要高于良姜,所以在以鲜度为标榜的潮汕卤水中,常常会使用南姜和鹅肉搭配,而功能性的姜科香料,一般会选用草蔻,因为草蔻有脱骨促进肉质糯软的特性。

这里有个小技巧,就是在下锅前,整鹅先用凉水加入少量的白醋浸泡一个小时,这时配合上料包中的南姜和草蔻,肉质会变得鲜嫩很多。

鸭肉肉质纤维比较粗,对于渗透性的需求比较高,以此选择生姜比起良姜、南姜要合适很多,因为生姜的渗透性是要高于后两者,同时因为鸭肉的肉腥味要高于鹅肉,生姜的去腥效果要好于良姜和南姜。同样的因为是腥味较重,所以在功能性的姜科香料选择上,可以选择白蔻,白蔻不仅辅助去腥,同时可以增加,让鸭肉嚼起来更具香味。在使用白蔻的同时,草蔻也应该加入,对于禽类而已,脱骨香是十分重要的。

和鹅肉不同,鸭肉有时候会应用在麻辣的卤水中,因为麻辣类的前香原本便具有去腥的效果,这便分担了姜科香料选择时对于去腥的考量,这时便可以多考虑下麻辣香料的契合度,而良姜和以花椒、辣椒为前香引导的麻辣配方契合度高些,选用良姜便要优于生姜。

这里也有一个小技巧,使用白酒和凉水,以一比五的比例混合,将整鸭浸泡十几二十分钟,在下锅前,将鸭的胸脯拍塌,这样有助鸭肉更加入味,注意只要拍踏便可以了,不是拍烂了。

本文相关词条概念解析:

姜科

姜科,曾任辽宁省本溪市人民检察院检察长。

让用户进行消费行为 香料

料,英文一般用spice,指称范围不同,主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。具有令人愉快的芳香气味,能用于调配香精的化合物或混合物。按其来源有天然香料和合成香料按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。在化学工业中,全合成香料是作为精细化学品组织生产的。

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