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卤水发酸怎么办大厨教你一招用一年都不坏而的

2021.09.15 来源: 浏览:0次

卤水“发酸”怎么办?大厨教你一招,用一年都不坏,而且越吃越香

卤水“发酸”怎么办?大厨教你一招,用一年都不坏,而且越吃越香!

卤肉是一种非常有特色的美食,入口软糯咸香,很多人都爱吃。想要卤肉好吃,离不开一锅卤水,若是有老汤卤水就更好了。但是不少人都遇到过卤水“发酸”的情况,那么这种情况应该怎么办?卤水应该如何保存呢?下面大厨教你一招,用一年都不坏,而且越吃越香。

先说卤水“发酸”的原因,大多数情况下,都是高温导致变质。如果是刚开始发酸,只有淡淡的酸味。教你一个应急的办法,在卤水里加少许小苏打,或者一点点食用碱面,开大火煮半个小时以上。若是酸味还在,那就彻底不行了,直接倒掉吧,建议直接开一锅新卤水更好。

下面给大家说说,如何保存卤水,怎么才能防止卤水发酸?下面教你一招,学会以后,用这个方法,卤水用一年都不会坏,而且卤好的肉越吃越香。

平时卤肉过后,老汤怎么处理?

先把卤肉和卤料包捞出,开大火,把卤汤煮开15分钟左右,关火。让卤汤自然降温静置,切记不要搅动,让油脂在表面形成保护层。另外也不要盖锅盖,因为卤汤里还有大量的蛋白质、胶质、油脂等成分。在密闭的环境下很容易焖坏,导致发酸变质,所以一定不要盖锅盖。

若是在长时间不使用,就需要用保鲜膜封好,放入冰箱冷冻起来,可以存放3个月没问题。若是更长时间都不用,又舍不得倒掉。那最好是一月煮开一次,每次煮30分钟,降温后冷冻。用整个方法可以保存很久,一两年都没问题。

日常使用的时候,卤汤应该怎么清理?

一般卤过3次以后,就需要用细滤或者细纱布,把卤汤全部过滤遍。因为每次卤肉,都会残留很多肉沫,不及时清理的话,很容易就导致坏汤。所以最好是卤肉3次以后,就要过滤一下,你会发现,真的好多细碎的肉渣。

是非常有意义的。这15天 卤汤清洗过后,也要大火烧开,夏天每天烧开2次,冬天每天烧开1次,最起码也要夏天每天一次,冬天每2天一次。还是自然放凉,不要盖盖子。大家都知道卤水越老越香,所以一定要坚持每天都煮开,这样才能用一年都不坏,并且长久保存下去。

最后说一下盐分和香料的用量。

一般来说,第一次制作卤水的时候,是1斤水加8克盐。因为每次卤肉都会吸收带走汤里的一部分盐,所以以后每次卤肉,都按照的比例加盐,也就是500克食材加8克盐。另外还要根据当地人的口感灵活调整。总之卤汤的盐度要高一点,这样更容易卤入味,还不容易坏汤。

关于香料的用量,若是香料太多,香草味太重影响卤味的味道,香料太淡就没作用。一般情况下,第一次做卤水,1斤卤水香料,可以卤汁50斤食材。后期有老汤的情况下,用量减半即可。不过也不要拘泥于数据,要根据实际情况而定。

本文相关词条概念解析:

卤水

卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。

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